Chenopodium quinoa
SaltaLa quinua, del quechua kinúwa o kínua1 (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal
perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Es un cultivo que se produce en los Andes de Bolivia,Perú, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador, así como en Estados Unidos. Bolivia es el primer productor mundial,2 seguido por Perú y Estados Unidos. Se denomina
pseudocereal porque, si bien no pertenece a la familia de las gramíneas que agrupa a los cereales "tradicionales",
su alto contenido de almidón permite que sea usada habitualmente como un
cereal.
Cultivo
La quinua se cultiva en los
Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos,chilenos y colombianos desde hace unos
5000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también se
empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano
peruano-boliviano-argentino.3
Crece desde el nivel del mar
en Perú y hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común
es a partir de los 2500 m.
Descripción
La quinua es una planta
alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que normalmente alcanza una altura de 1 a
3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la
misma planta); el tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede
tener ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado; las flores
son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan. El fruto es
seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a
500 semillas/g), rodeado por el cáliz, que es del mismo
color que la planta. Está considerado un grano sagrado por los pueblos
originarios de los Andes, debido a sus exclusivas características
nutricionales.
Producción
El altiplano boliviano, con un área sembrada de 104 000 ha,
es el principal cultivador mundial de quinua. La zona con mayor producción de
quinua se encuentra en el departamento de Potosí, con el 80% del total producido. El segundo país
productor, con una superficie cultivada de 55 000 ha en
las que se producen más de 41 000 t al año, es Perú. El cultivo de quinua es muy importante para los
agricultores de este país, principalmente para las más de 70 000 unidades
campesinas y pequeños agricultores de Puno.
En Ecuador, unas 1700 ha se dedican a la producción de quinua y,
en Colombia, unas 700 ha, casi todas al sur de Nariño, en el municipio de
Sapuyes. En las zonas de cultivo de estos países es común
encontrar la quinua sembrada en asociación con maíz, frijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.
Usos
Alimentación
Foto de un saco de quinua en
un puesto de verdura ecológica del mercado de Lavapiés en Madrid.
La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte
en un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los granos
de quinua se tuestan y con ellos se produce harina.
También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas
e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes.
Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.
La quinua molida se puede
utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales
como industriales, ya que permite mejorar características de la masa,
haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto
se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría).
Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba
una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha
evaluación se observaron diferencias en la absorción de agua.
La harina de quinua se produce
y comercializa en el Perú, en Bolivia y -en menor cantidad- en Colombia, donde
sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas. Desde el año 2007
se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte
de Argentina y el norte de Chile,
y el 20 de febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la Quinua.
Uno de sus platos típicos de la zona
del Cusco es el pesqué o peské, que se prepara
con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un
trozo de churrasco de carne; también se utiliza cada vez más para
relleno de empanadas.
Un problema para la
masificación de la producción de quinua es que posee una toxina
denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico. Esta
toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las
semillas en abundante agua.
Medicinales
La quinua es considerada ancestralmente
también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos
tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el
tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética. La quinua también
contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a relajar los vasos
sanguíneos, y que es utilizada para tratar la ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraña, entre otras enfermedades. 5 6
Rituales
Como grano madre, la quinua
forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos
por los europeos durante la conquista española. Éste fue un motivo por el que
el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos,
al considerarlos asociados a rituales paganos.
Nutrición
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Quinua, sin cocinar
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Valor nutricional por cada 100 g
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Energía 370 kcal 1540 kJ
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64
g
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•
Almidón
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52
g
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7
g
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6
g
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•
poliinsaturadas
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3.3
g
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0,167
g
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13
g
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0.36
mg (28%)
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0.32
mg (21%)
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0.5
mg (38%)
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Ácido fólico (Vit. B9)
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184
μg (46%)
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2.4
mg (16%)
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4.6
mg (37%)
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197
mg (53%)
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457
mg (65%)
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563
mg (12%)
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3.1
mg (31%)
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La quinua posee un excepcional
equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos
(fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina
(importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo
humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro,
calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de
este modo a otros cereales y/o legumbres como las vainitas.
El promedio de proteínas en el
grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es más del
doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al
porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA
considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados
y para viajes espaciales de larga duración.7
La grasa contenida es de 4 a
9 %, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana.
En contenido nutricional de la
hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de
las hojas tienen un bajo índice de nitratos y oxalatos, los cuales son considerados elementos perjudiciales
en la nutrición.
Puede consumirse por celiacos
al no contener gluten.
Curiosidades
El día 20 de febrero de 2013
se inauguró en la sede de la ONU en Nueva York el Año Internacional de la Quinua.8
Año Internacional de la Quinua
La Asamblea General
de las Naciones Unidas declaró 20139 año internacional de la quinua en reconocimiento a las
prácticas ancestrales de los pueblos andinos, que han
preservado la quinua como alimento para las generaciones presentes y futuras
mediante conocimientos y prácticas de vida en armonía con la naturaleza. El
objetivo es centrar la atención mundial sobre el papel de la quinua en la
seguridad alimentaria y nutricional.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
actúa como secretaría del Año Internacional. Bolivia preside el comité de
coordinación; Ecuador, Perú y Chile
comparten la vicepresidencia y las relatorías están a cargo de Argentina y Francia.
Taxonomía
Chenopodium quinoa fue descrito por Carl Ludwig Willdenow y
publicado en Species Plantarum. Editio
quarta 1(2): 1301–1302. 1797.10
Chenopodium: nombre genérico que deriva
de la particular forma de las hojas similares a las patas de ganso: del griego "chen" = (ganso) y "pous" = (pie) o
"podion" = (pie pequeño).
quinoa: epíteto que proviene de los Incas
que la llamaban quinua "chisiya mama", que en quechua significa "madre de todas las semillas."
- Chenopodium album subsp. quinoa (Willd.) Kuntze
- Chenopodium album var. quinoa(Willd.) Kuntze
- Chenopodium album f. subspontaneum Kuntze
- Chenopodium ccoyto Toro Torrico
- Chenopodium ccuchi-huila Toro Torrico
- Chenopodium chilense Pers. nom. inval.
- Chenopodium guinoa Krock.
- Chenopodium hircinum f. laciniatum (Moq.) Aellen
- Chenopodium hircinum var. quinoa (Willd.) Aellen
- Chenopodium hircinum f. rubescens (Moq.) Aellen
- Chenopodium hircinum f. viridescens (Moq.) Aellen
- Chenopodium nuttalliae Saff.
- Chenopodium purpurascens var. punctulatum Moq.
- Chenopodium quinoa var. laciniatum Moq.
- Chenopodium quinoa var. lutescens Hunz.
- Chenopodium quinoa var. melanospermum Hunz.
- Chenopodium quinoa subsp. milleanum Aellen
- Chenopodium quinoa var. orbicans' Murr
- Chenopodium quinoa f. purpureum Aellen
- Chenopodium quinoa var. rubescens Moq.
- Chenopodium quinoa var. viridescens Moq.
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